Θυμάμαι την πρώτη φορά που την αντίκρισα στο τραπέζι. Δεν θα πω ψέματα. Μου έμοιαζε σαν ένα μπολ από μύξα. Πράσινη, με τα συκωτάκια να επιπλέουν και με τα κόκκινα αβγά τριγύρω να πλαισιώνουν το πασχαλινό σκηνικό. Εκείνο το βράδυ δεν την έφαγα.
Ακολούθησε ένα μακρύ λογύδριο από τον πατέρα μου, που όχι μόνο την υπερασπίστηκε μέχρι τελευταίας κουταλιάς, αλλά φρόντισε να με ενημερώσει για την ιστορική σημασία της και για το γεγονός ότι ήταν ένα φαγητό το οποίο γέννησε ο λαός μας μέσα στη φτώχεια. «Νομίζεις ότι απλά τους την έδωσε να βάλουν αντεράκια; Απλά δεν είχαν την πολυτέλεια να αγοράζουν κρέας και χρησιμοποιούσαν κάθε κομμάτι του αρνιού», συνήθιζε να λέει σχεδόν κάθε χρόνο.
Η πρώτη αγάπη
Η μεγάλη μέρα ήρθε στα 14. Μία ηλικία που αρχίζεις και σκέφτεσαι με πιο καθαρό κεφάλι την ατάκα «δοκίμασε πρώτα πριν απορρίψεις». Είχα σχεδιάσει όμως το παιχνίδι σωστά. Πριν την δοκιμάσω, ήθελα να δω την παρασκευή της. Αν αντίκριζα τις πρώτες ύλες ως έχουν, ίσως να μου φαινόταν λιγότερο αηδιαστικό και να μπορούσα να το φάω.
Και τελικά έπραξα σωστά. Αρχικά, ξεκινήσαμε από την συκωταριά. Ο πατέρας μου ήθελε πάντα να την πλένει από νωρίς το πρωί του Μεγάλου Σαββάτου. «Θέλει χρόνο και ασχολία ακόμη και αν δεν ετοιμάζεις γαρδούμπες» λέει. Έπρεπε να φτάσουμε μέχρι την Βαρβάκειο για να αγοράσουμε την συκωταριά και το αρνί, αφού πρώτα ο πατέρας μου ζητούσε επίμονα να δει την γαλάζια σφραγίδα που δήλωνε πως το κρέας ήταν ελληνικό.
Αφού φτάναμε σπίτι η διαδικασία θα ήταν -σχετικά- απλή. Καλό πλύσιμο στα συκώτια, καλό κόψιμο σε μικρά κομμάτια και κάπως έτσι έβγαινε το 70% της μαγειρίτσας. Το πράσινο χρώμα της οφειλόταν στο μαρούλι και τον άνηθο. Και λίγο κρεμμύδι φυσικά για να νοστιμίζει περισσότερο. Και εκεί, κάπου πριν τα βεγγαλικά της Ανάστασης και πριν τα πρώτα «Χριστός Ανέστη», ξεκινούσε το βράσιμο.
Λατρεία μέχρι την τελευταία κουταλιά
Με τον καιρό έμαθα πως ο κύριος λόγος που ο λαός μας δημιούργησε την μαγειρίτσα, ήταν για το ομαλό πέρασμα από την νηστεία στην κραιπάλη της Κυριακής του Πάσχα. Η μεγάλη κατανάλωση κρέατος και ειδικά αρνιού μετά από αποχή 40 ημερών -όπως συνήθιζαν να κάνουν οι παλιοί- μπορεί να σου ανεβάσει σε τέτοιο σημείο την χοληστερίνη που να σε στείλει αδιάβαστο. Η μαγειρίτσα φρόντιζε να ετοιμάζει το στομάχι και τον οργανισμό, κάνοντας αυτό το πέρασμα λίγο πιο εύκολα. Τα αβγά φυσικά, ήταν αναπόσπαστο κομμάτι λόγω του εθίμου. Αλάτι, πιπέρι και λίγο ψωμί.
Η πρώτη κουταλιά ήταν σαν αποκάλυψη. Τα καλομαγειρεμένα συκωτάκια με τη συνοδεία της χορτόσουπας, άφηναν μία ιδιαίτερη και ξεχωριστή γεύση στον ουρανίσκο. Ήταν σαν να ανακάλυπτες για πρώτη φορά την Coca Cola. Που θες να περιγράψεις σε κάποιον πόσο ξεχωριστή είναι η γεύση της, αλλά όλοι σε κοιτούν σαν τρελό γιατί το γνωρίζουν ήδη.
Αν ανακάλυψα κάτι, ήταν πως η μαγειρίτσα ήταν ένα εκλεκτό φαγητό. Ένα φαγητό για άρχοντες. Ίσως να έπαιζε ρόλο η ειδική προεργασία. Η προσοχή στη διαλογή της συκωταριάς. Στο γεγονός ότι χρειάζεται την ίδια λεπτομέρεια που χρειάζεται και ένα σουβλιστό αρνί για να εντυπωσιάσει τους καλεσμένους. Ήταν όμως μία καθαρά αντρική σούπα. Που ερχόταν να διδάξει ότι εκτός από τις γαρδούμπες και τα κοκορέτσια που έχουμε συνηθίσει, η μαγειρίτσα είναι το κατεξοχήν φαγητό ενός κρεατοφάγου λίγο πριν το μεγάλο γλέντι της Κυριακής.
Και όπως γνωρίζουν όλοι όσοι την αγαπούν μέχρι σήμερα, άπαξ και την γνωρίσεις δύσκολα ξεκολλάς.
Ωστόσο, ποιος είναι ο συμβολισμός της; Τα χορταρικά της συμβολίζουν τα πικρά χόρτα που έτρωγαν οι Εβραίοι προς ανάμνηση της πολύχρονης σκλαβιάς τους από τους Αιγύπτιους. Το Πάσχα των Εβραίων είναι εθνική γιορτή. Πάσχα στα εβραϊκά σημαίνει έξοδος ή διάβαση. Οι Χριστιανοί γιορτάζουν την Ανάσταση του Χριστού και το πέρασμα από τον θάνατο στη ζωή.
Μια άλλη επιστημονική άποψη σχετικά με την προέλευση της γιορτής του Πάσχα, είναι πως τα περί κατανάλωσης αρνιού ανήκαν αρχικά σε ποιμενική γιορτή, που λάμβανε χώρα την πανσέληνο που ήταν πιο κοντά στην εαρινή ισημερία. Επρόκειτο μάλλον για θυσία ενός αρνιού έτσι ώστε ο θεός των ποιμνίων (της γονιμότητας) να πάρει το μερίδιό του για να εξασφαλίσει τη γονιμότητα του ποιμνίου. Το αρνί τρωγόταν σε ένδειξη κοινωνίας με το θεό προστάτη.
Σύμφωνα με αυτό, ο θεός είχε πει στους Εβραίους ότι πρέπει το αρνί να φαγωθεί όλο και να μην μείνει κανένα κομμάτι του. Έτσι προέκυψαν και τα φαγητά όπως η μαγειρίτσα αλλά και το κοκορέτσι στα οποία χρησιμοποιούνται τα εντόσθια του ζώου.
Πηγή: ratpack.gr
ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΗ ΜΑΓΕΙΡΙΤΣΑ
— Συστατικά —
↵
1 συκωταριά Αγνοmarket-meat
Έντερα
1 φλιτζάνι Αγνόλαδο
2 μαρούλια ψιλοκομμένα
10 κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα
1 κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο
1 φλιτζάνι ρύζι
3 αυγά
2 λεμόνια
Άνηθος (προαιρετικά)
— Εκτέλεση —
Πλένετε πολύ καλά τη συκωταριά και τα έντερα. Στη συνέχεια τα ρίχνετε όλα μαζί σε νερό βραστό, τα ζεματίζετε και πετάτε το πρώτο νερό. Γεμίζετε ξανά την κατσαρόλα και συνεχίζετε το βράσιμο. Μόλις βράσει, ψιλοκόβετε τα έντερα και τη συκωταριά σε κυβάκια.
Στη συνέχεια βάζετε σε μία κατσαρόλα το λάδι να ζεσταθεί. Προσθέτετε τα κρεμμυδάκια, ξερά και φρέσκα και τσιγαρίζετε ελαφρά τα κομμάτια της συκωταριάς και τα έντερα. Προσθέτετε τα μαρούλια και τον άνηθο και στη συνέχεια 4 φλιτζάνια νερό και αλατοπιπερώνετε.
Χαμηλώνετε τη φωτιά και αφήνετε να σιγοβράσουν. Μόλις βράσουν ρίχνετε το ρύζι. Όταν είναι όλα έτοιμα, σβήνετε τη φωτιά, χτυπάτε τα ασπράδια σε μαλακή μαρέγκα και τους κρόκους χωριστά. Στύβετε τα λεμόνια, προσθέτετε τους κρόκους στη μαρέγκα και χτυπάτε. Προσθέτετε λίγο λίγο το χυμό λεμονιού και στη συνέχεια λίγο λίγο ζουμί από την μαγειρίτσα, χτυπώντας γρήγορα και συνεχώς. Όταν έχετε βάλει αρκετό, το ρίχνετε όλο μαζί στην κατσαρόλα και κουνάτε ελαφρά να πάει το αυγολέμονο παντού.
Καλή επιτυχία και καλή σας όρεξη!
